Industria e bukes dhe cilesia e miellit

12/08/2008 00:00 0 komente

Nga PROF. DR. KRISTAQ TENEQEXHI
UNIVERSITETI “FAN S. NOLI

KORçE

Me sa duket, midis lashtesise se kultivimit te nje bime dhe vlerave te saj per njeriun, ekzistojne lidhje te fuqishme. Kjo ndodh edhe me bimen e grurit. Tashme, pranohet se mbi 70% e popullates ne glob ushqehet me grure. Mielli qe rrjedh prej blojes se grurit eshte nje prej produkteve baze ne dieten e njeriut. Kohet e fundit (pas vitit 1995) edhe aziatiket po preferojne te ushqehen me grure dhe nenproduktet e tij.

Afersia midis ketij produkti te bekuar dhe dietes se njeriut “nderkontinental” e ka detyruar shkencen e TRITIKOLOGJISE te persose metodat dhe te krijoje kultivare gruri, jo vetem me stabilitet prodhimi, por edhe me parametra te larte kimiko-teknologjike, vecanerisht ne proteina, gluten, pigmente etj.

Tashme, industria e bukes te ne, po imiton fqinjet pak me te larget se kufitaret, duke u modernizuar, perqendruar dhe forcuar marketingun e nenprodukteve te dala prej miellit.

Qe prodhuesi i bukes te forcoje biznesin e vet dhe konsumatori te arrije kenaqesine e deshiruar, mielli qe perpunohet duhet te zoteroje disa cilesi:

aftesi te larta ujethithese;

nevoja te pakta deri ne te mesme per oksidim;

qendrueshmeri te kenaqshme gjate formimit te brumit;

rritje te volumit te bukes ne raport me permbajtjen e proteines dhe

glutenit krahas faktoreve gjenetike, ne percaktimin e cilesive kimiko-teknologjike te miellit per buke, ndikojne se tepermi dhe faktoret patologjike, klimaterike, si dhe agro-teknologjite. Keshtu, ulja e temperatures se ajrit nen 22º C per periudhen 20 dite para korrjes se prodhimit kokerr, apo dhe prania e reshjeve ne kete periudhe, ulin nivelin e proteines, demtojne perberesin e glutenit, ndersa te gruri i forte zbutin konsistencen (ulin qelquritetin). Gjithashtu, gjenetistet e grurit citojne se kultivaret me biotip te vonet zoterojne cilesi me te mira bukepjekese. Ne cilesite kimiko-teknologjike te kokrres se grurit ndikon dhe agro            teknologjia qe zbatohet ne ngaster. Nje vend te rendesishem ze sasia e plehrave azotike dhe koha e perdorimit te tyre. Sa me vone te perdoren plehrat azotike ne vegjetacion, aq me teper permiresohen cilesite teknologjike te kokrres, veçanerisht shtohet sasia e proteines dhe realizohen vendosje te drejta midis perberesve te glutenit, glutamines dhe gliodines.

            Industria e bukes te ne ka perdorur miellrat e prodhuara me grure vendi dhe miellrat e importuara nga firmat e njohura greke si “Dimitriou”, “Assos” apo dhe miellra italiane.

            Opinioni i bukepjekesve eshte qe miellrat e prodhuara me grure vendi jane cilesore, sepse kane gluten te larte, niveli i hirit eshte ne kufijte 0.45%, ndersa treguesi i permbajtjes relative te hirit 621. Ne fakt, sa me e ulet te jete permbajtja e hirit ne miell, aq me e larte do te jete aftesia ujethithese, duke rritur automatikisht volumin e bukes per nje njesi mielli.

           

Percaktimi i cilesive bukepjekese te miellit

Per te garantuar suksesin ne biznesin e prodhimin e bukes duhet te sigurohet koeficienti njesi miell – njesi buke. Per te prodhuar sasi me te medha buke per nje njesi mielli dhe qe koeficienti i koncentrimit t’i afrohet vleres 1:1.3 duhet qe mielli te zoteroje keta faktore kryesore:

kohezgjatja e qendrueshmerise se brumit;

nevoja per oksidim;

sasia e majase se perdorur;

koha e fermentimit.

Ne teknologjine e prodhimit te bukes i meshohet me teper procesit te mbrumjes

(marrjes forme dhe qendrimit te brumit per nje kohe sa me te gjate). Sa me e paket te jete koha e harxhuar per perpunimin e brumit deri ne formimin e mases se qendrueshme dhe sa me gjate te qendroje kjo mase e mbrumuar pa prishur forme, aq me cilesore do te jene treguesit organo-leptike dhe senzoriale te bukes se prodhuar nga momenti i pjekjes dhe pas pjekjes (6-8 ore). Ne kete rast, volumi i bukes do te jete i madh dhe pas ftohjes tuli do te jete i shkrifet, me ngjyre te kendshme dhe ne prerje buka nuk do te thermohet.

Studimi i cilesive te miellit realizohet, sot, me metoda te thjeshta kimike, fizike dhe fiziko-kimike. Zakonisht, ne industrine bukepjekese, miellrave iu analizohen:

lageshtia;

hiri;

gluteni;

aciditeti;

aftesia ujethithese;

Ne baze te ketyre analizave bukepjekesit shqiptare parapelqejne miellrat “Skraqi”,

miell “Tirana” dhe kontigjente miellrash me origjine nga Italia (zonat e Italise se jugut), por nuk kane qene te pakta rastet kur bukepjekesit jane ankuar per cilesine e dobet te miellrave, veçanerisht atyre te importuar prej firmave “Dimitriou” dhe “Assos”, ne drejtim te renies se glutenit gjate procesit te magazinimit.

Suksesi ne industrine e bukes lidhet edhe me analizat per cilesine e brumit. Farinografi eshte nje nga aparaturat me te sakta per te percaktuar cilesite fizike te brumit. Farinogramet e marra prej ketij aparati japin informacione mbi: aftesine e ujethithjes, kohen optimale te mbrumjes dhe qendrueshmerine e brumit.

Sot, industrite moderne te prodhimit te bukes po studiojne, me ane te aparateve te quajtura alveografe, aftesine e brumit per te larguar flluskat e ajrit me qellim ruajtjen e volumit te bukes dhe porozitetin e saj. Veçoria gazmbajtese e brumit konsiderohet si nje nga cilesite qe percakton vlerat organo-leptike te bukes.

Si çdo parameter qe ka vleren e vet ne percaktimin e cilesise ideale te nje produkti dhe proteina ne miell eshte njeshi i parametrave. Me nivelin e proteines dhe perberesit e saj jane te lidhura ngushte ruajtja e formes se brumit, mosleshimi i saj, volumi i bukes, poroziteti, fortesia e kores, perberja e tulit, shija dhe aroma e bukes.

Nga opinionet e marra te bukepjekesve rezulton se prej miellrave me permbajtje te ulet gluteni struktura e tulit te bukes eshte e ngjeshur, e laget dhe jo aromatike. Kjo kategori mielli jep buke me aftesi te larta higroskopike.

Ne teknologjine e prodhimit te bukes pa ene mbajtese dhe konkretisht ne prodhimin e llojit franxholle, çyreke, simite, me interes eshte dhe parametri i levizshmerise se brumit. Sa me i dobet te jete mielli ne permbajtjen e proteines, aq me i levizshem eshte brumi dhe shuhet mundesia e prodhimit te asortimenteve pa ene mbajtese te bukes. Keshtu, eshte percaktuar se prej miellrave me proteine mbi 13% prodhohen brumra qe kapin kohen e qendrueshmerise mbi 5 min.

Ne procesin e gatimit te bukes me interes per bukepjekesin eshte edhe kerkesa e miellit per oksidim.

Nga analizat ne fabrikat e specializuara per gatimin e asortimenteve te ndryshme te bukes ka rezultuar se kerkesa per oksidim pakesohet se tepermi me rritjen e kohezgjatjes se mases te mbrumuar. Ky parameter shoqerohet me vlera praktike ne procesin e prodhimit te bukes pasi fitohet mjaft kohe.

Nga cilesia e miellit percaktohet kohezgjatja e brumit per perpunim.   Formeqendresa e brumit, elasticiteti i tij dhe derdhja jane parametra paresore ne cilesite bukepjekese.

Brumi me kohezgjatje te shkurter te qendreses jep derdhje te tepruar dhe elasticitet te pamjaftueshem. Brumrat e prodhuara prej miellrave me 13% proteine japin volum buke mbi 400 cm³. Poroziteti dhe ngjyra e tulit te bukes jane karakteristika qe percaktojne vleren e çdo lloj buke. Eshte fakt i pakundershtueshem se buka voluminoze zoteron porozitet te larte, ndersa ngjyra e tulit, uniformiteti i saj, krahas ngjyres se miellit ne procesin e blojes, percaktohet edhe nga aftesia ujethithese e miellit.

Nje tjeter parameter i rendesishem i miellit qe krijohet prej procesit te blojes, e qe ndikon ne cilesine bukepjekese eshte dhe homogjeniteti i tij. Mungesa e homogjenitetit shoqerohet me proces te veshtire gazformimi dhe ndikon fuqishem ne procesin e fermentimit te brumit.

Me kete tregues fiziko-kimik, (fizik sepse lidhet me grimcat e amidonit dhe kimik sepse lidhet me aktivitetin e fermenteve) bashkelidhen: shpejtesia e hidracionit, aftesia ujembajtese dhe viskoziteti i brumit.

Veçanerisht kur industria e bukes prodhon asortimente buke pa ene mbajtese, keto cilesi jane vendimtare.

Diagrama e meposhtme paraqet cilesine e miellrave ne konformitet me fraksionet e tij midis dy mostrave te ndryshme te miellit Nr.1 dhe Nr. 2.

 

Shkruaj një koment

Ju duhet të logoheni për të komentuar.